『碩大圓滾的外表，十分可人、柔軟中帶點彈性，一口咬下，鮮美湯汁溢滿口中。』
這是筆者對猴頭菇的印象。初嚐猴頭菇時，那勾人的難忘滋味，令筆者立刻為其美味臣服。
本篇文章會帶領大家進一步認識猴頭菇，更介紹其營養價值、挑選小撇步、 前置處理方式與三種料理靈感。
猴頭菇小檔案
猴頭菇為中國四大名貴食材之一，人稱山珍中的珍品。
外型圓滾如猴頭，表面帶著短短絨毛，因而得名猴頭菇。
日本稱它為山伏茸 (Yamabushitake)，因其外觀與山武士的衣著裝飾物十分相似、歐美則稱它為獅茸菇。
猴頭菇具多種別名，如猴頭菌、猴頭蘑、刺蝟菌、猴菇等。
猴頭菇屬於真菌界。
菌絲體、子實體及孢子，是眾多菇蕈等真菌類生物會經過的三個時期;
猴頭菇孢子為白色、光滑、球形貌，當孢子在合適的環境下，會生成菌絲體;
當菌絲體累積達一定數量，就有機會長出子實體，子實體為真菌生殖所需的主要構造，猴頭菇子實體多呈扁球或球狀，而當子實體成熟後就會產生孢子;
接著，孢子將隨著風或水散播各地，繼續後續生長。
（▲真菌類經過的三個時期。）
- 產地：主要產地為亞洲、歐洲及北美洲，台灣產地為南部及宜蘭
- 生長環境：在野外生長於潮濕的枯木，野生猴頭菇較不普遍，因此目前栽培方式以人工栽培法居多
- 外觀：新鮮猴頭菇呈乳白色，乾燥則呈淺褐色
- 口感：厚實口感帶點柔嫩，饒富香醇鮮味
- 料理方式：三杯猴頭菇、麻油猴頭菇或猴頭菇排
猴頭菇營養價值及好處
- 高蛋白質：
每100克，粗蛋白含量2.1克
- 低脂肪
每100克，粗脂肪僅含0.3克
- 含多種氨基酸：
其中包含人體必需氨基酸，組氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。
能幫助消化、更能舒緩腸胃等消化道不適。
- 含多醣體：
其中包含其它菇類沒有的多醣體，可幫助維持消化機能、促進新陳代謝、調節免疫機能等
- 含多樣維生素，如維生素B與維生素C
維生素C，是一種高效的抗氧化成分。亦能支持免疫功能、對建構膠原蛋白非常重要。
維生素B群，包含維生素B1、維生素B2、維生素B6、菸鹼素，有助於維護神經、調節情緒、提振精神、幫助睡眠、健康維持等功能
- 含多種礦物質，包含鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷
鉀：有助於人體維持神經傳導，及細胞成長與代謝必需元素
鈣：除了對骨質的重要性外，更參與了神經傳導、凝血反應、協助肌肉放鬆等功能
鎂：有助於維持心臟與肌肉正常運作、骨骼建構與維持、協助神經傳導等功能
鐵：是紅血球的組成成分之一，負責人體全身的氧氣運輸。缺乏時會有貧血風險
鋅，維持免疫機能、神經發育、皮膚生長、修復傷口等功能
磷，大部分存在於骨骼中，有助於維持人體的酸鹼平衡
- 猴頭素：
來自菌絲體、是猴頭菇專屬的萜類分子
具保護神經功效，可幫助入睡、 舒緩焦慮、健康維持等功效
- 猴頭酮：
來自子實體、是猴頭菇專屬的萜類分子
幫助維持消化機能、保護胃等消化道、穩定血糖、健康維持等功效
猴頭菇挑選小撇步
宜挑選外觀完整、乾燥且無蟲蛀的猴頭菇，顏色為黃裡帶白為佳，顏色過白者，可能有化學漂白疑慮。
挑選大小適中的猴頭菇，猶不建議尺寸過小者，久煮易軟爛，影響口感。
猴頭菇四大處理步驟
猴頭菇本身帶有苦澀味，前置處理作業較為繁雜，因此一般家庭鮮少親自備置。在此公開分享陽明春天處理猴頭菇秘訣。
1. 川燙：小火川燙約四小時，去除苦澀味
2. 跑水：用流動的水沖洗，約三小時
3. 脫水：將完成上述兩步驟的猴頭菇擠乾
4. 滷製：以喜歡的滷汁滷製及浸泡約兩天，讓猴頭菇充分入味
（▲猴頭菇處理四大步驟。）
猴頭菇料理靈感一-御品猴菇排
1. 川燙：小火川燙約四小時，去除苦澀味
2. 跑水：用流動的水沖洗，約三小時
3. 脫水：將完成上述兩步驟的猴頭菇擠乾
4. 滷製：以八角、花椒、肉桂、肉桂葉、豆蔻、三奈、老薑為基底的滷汁滷製
5. 增甜：為增添天然甜味，加入甘蔗頭一同滷製
6. 增色(可略)：為使猴頭菇呈現琥珀色澤，可於此時添加紅蘿蔔一同滷製
7. 蒸烤：放入電鍋蒸熟後，再取出以小火煎至香氣飄出，即可上桌
猴頭菇料理靈感二-沙爹猴菇串
1. 川燙：小火川燙約四小時，去除苦澀味
2. 跑水：用流動的水沖洗，約三小時
3. 脫水：將完成上述兩步驟的猴頭菇擠乾
4. 滷製：以喜歡的滷汁口味滷製並調味
5. 蒸熟：放入電鍋蒸熟，再撥成小塊狀
6. 油炸：起一油鍋，稍微炸至表面金黃香酥
7. 製作沙爹醬：先以水、椰漿、花生醬為基底，加入斑蘭葉、檸檬葉、香茅、小荳蔻、胡荽籽等香料，再加上薑黃粉、咖哩粉調製而成
8. 裹上醬料：將炸好的猴頭菇與適量沙爹醬一同拌勻，醃製2小時待其入味後，再用竹籤串起
9. 烘烤：烤箱預熱180度，放入猴菇串，大約烘烤6~8分鐘，即可上桌
猴頭菇料理靈感三-三杯猴頭菇
1. 川燙：小火川燙約四小時，去除苦澀味
2. 跑水：用流動的水沖洗，約三小時
3. 脫水：將完成上述兩步驟的猴頭菇擠乾
4. 滷製：以喜歡的滷汁口味滷製並調味
5. 蒸熟：放入電鍋蒸熟，再撥成小塊狀
6. 油炸：起一油鍋，稍微炸至表面金黃香酥
7. 煸乾：切少許老薑片，以適量麻油煸薑片至飄出香氣
8. 拌炒：再加入素蠔油、醬油膏、素沙茶、番茄醬、糖、辣椒、水，一同拌炒猴頭菇，於起鍋前拌入九層塔，即可上桌
看完以上猴頭菇料理，是否令您食指大動抑或勾起您的料理魂?
歡迎您動手試一試文中的猴頭菇料理靈感。若覺得親自處理較費時，上述部分料理也能直接購買，請參考陽明春天網路商店。
撰文編輯：Irene
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