隨著食品業的技術發達,以及現代人忙碌生活的需求,冷凍食品的市場蓬勃發展,產品種類也越來越多。對於吃素的朋友來說,可能會想了解,冷凍蔬果和新鮮蔬果相比,營養價值有什麼不一樣?純素的新鮮食品和冷凍食品,各自又有什麼優缺點?本文就陪大家一起來了解,關於冷凍食品的迷思與知識。

 

新鮮&冷凍蔬果

為了儲存食物、避免浪費,人們從很早以前就開始發明了許多方法,例如醃製、發酵、風乾、密封等。近代科技進步,冷藏及冷凍都不是問題,冰箱也成了極受歡迎的電器,學測的作文題目「如果我有一座新冰箱」可以說相當實際。

根據BBC報導,蔬果在採收時的營養價值最高,採收之後就開始流失營養。有專家做過測試,菠菜放在20℃的室內7天,流失100%的維生素C,放在冰箱冷藏流失75%,冷凍則流失30%。這是因為冷凍可以讓植物暫停氧化,而氧化是蔬果採收後逐漸變黃的原因之一。

BBC報導中也提到大規模的冷凍處理,以豌豆為例,現在的技術能在2個小時內完成採收、水洗、滾水燙過、急速冷凍等過程。反觀新鮮蔬果在採收之後,送到工廠包裝,再送到超市販售,最後進到消費者家裡,這些過程所需的時間都比快速冷凍更久。此外,BBC新聞頻道對新鮮蔬果和冷凍蔬果做了測試,發現冷凍的洋蔥、豌豆、甘藍都有更多維他命C。在夏天盛產的新鮮覆盆子,會比冷凍的有更多維他命C,但是在冬天,新鮮覆盆子可能是國外進口,維他命C反而比不上冷凍的。當季的、在地的新鮮蔬果確實很好,不過在非產季的時候,冷凍蔬果是一個方便的選擇,營養價值還可能更高。

 

新鮮&冷凍食品

上面談的是冷凍蔬果,吃素的朋友可能還想知道,冷凍的調理食品有哪些優缺點?是不是剛烹調好的食品才有營養價值呢?

相較於其他加工食品,台大食品科學研究所助理教授丁俞文表示,「任何食物經過處理其營養價值都稍有損失,而冷凍食品為損失最少的一種,能供給的營養成份幾乎與新鮮食品相同。」宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉也表示,「冷凍會讓營養流失是迷思!相較於熱加工,冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和,除此之外,冷凍的最主要目的,更是為了保持口感及抑制微生物滋長。」

食藥署介紹了冷凍食品的製程關鍵,包括:「1.優化系統,避免污染;2.急速冷卻,防微生物滋長;3.全程溫控、掌握時限。」而冷凍食品要如何保存才安全呢?食藥署說明:「冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣,全程皆須在-18℃以下進行,以維持溫度恆定。這麼做有3項理由:1.避免反覆地冷凍、解凍,造成冰晶生成或變大,破壞食物組織及口感;2.減緩營養流失;3.抑制微生物生長。」

而「急速凍結」是什麼意思?根據台灣優良農產品發展協會的說明,「利用-35℃∼-40℃的冷風,於30分鐘至1小時內,將產品的中心溫度降至-18℃以下的凍結方式,是專業的冷凍食品製造廠使用的凍結方式。」由於凍結過程中,食品內水分所形成之冰晶會彼此結合變大、變粗,因此凍結速度越快,食品內冰晶彼此結合之機會越小,冰晶越細緻,較不會破壞食品原有之細胞組織,而保存住食品的營養成份,故食品的品質愈好。

 

(方便快速的冷凍食品是家庭的好夥伴之一!)

 

該如何聰明選購冷凍食品?

食藥署提醒民眾

先確認空間:不要塞滿冰箱的冷凍室,因為會阻礙冷氣循環,造成溫度不夠低,影響食品保存。

食品包裝要完整:不能有破損缺口,以免食物受到污染或變質。如果包裝是透明的,可觀察裡面的食物,應形態完整、顏色正常,沒有乾燥的現象。

須保存在-18以下:冷凍食品應該是被凍成堅實的狀態,如果按壓的感覺有點軟或濕濕的,表示已開始解凍,不要買。如果包裝表面有一層細小的冰晶,則是保存情況不佳,也不要買。

食藥署同時也呼籲民眾,在選購冷凍冷藏調理食品時,應挑選環境乾淨、整潔及商譽良好的店家,所購買的食品應注意色澤及氣味是否正常,並應注意產品貯存溫度(冷藏攝氏7℃以下,冷凍-18℃以下),購買後應盡速食用完畢,以避免常溫下細菌過度滋生。

當我們把冷凍食品買回家放進冰箱的冷凍室,並不表示就萬事OK了,食藥署對冰箱冷凍做了說明,「在食品保存上,冷凍較冷藏多了一種功能,即前面提到的「降低水活性」,冷凍室能將細胞之間與內部的水分結凍,使微生物更難活動,但食品本身的氧化活動仍會緩慢地持續進行。」一般來說,冷凍環境下食品能保存1~2年,但仍會受種類、包裝方式、冷凍方式等因素影響,還是要仔細閱讀食品包裝上的保存期限與建議保存方式。

 

冷凍食品的衛生標準

為了民眾的飲食安全,政府制定了冷凍食品類微生物衛生標準(依食品安全衛生管理法第17條規定),其中跟素食相關的有:

 

類別/項目

生菌數(cfu/g)

大腸桿菌群(MPN/g)

大腸桿菌(MPN/g)

冷凍水果類

10萬以下

 

10以下

冷凍蔬菜類

直接供食者:10萬以下

 

10以下

需加熱調理後始得供食者:300萬以下

 

10以下

其他不需加熱調理即可供食之冷凍食

10萬以下

10以下

陰性

其他需加熱調理始得供食之冷凍食品

凍結前已加熱處理者:10萬以下

10以下

陰性

凍結前未加熱處理者:三百萬以下

 

50以下

 

依照上述標準,食藥署及各地衛生局會查驗冷凍食品並公布結果。

(選購冷凍商品時一定要注意環境的整潔與保存狀況)

 

大腸桿菌群、大腸桿菌有什麼不同呢?

來看看新北市衛生局的說明

大腸桿菌群(Coliform此類細菌多存在於哺乳類腸道及外在環境,且並不耐熱,故經熱處理之食品若檢出大腸桿菌群,表示食品受到糞便或外在環境之二次污染。

大腸桿菌(Escherichia coli是哺乳類腸道中普遍存在的腸道菌叢之一,是糞便中的主要菌種,也是食品受糞便汙染之指標菌;若食品檢出大腸桿菌,表示食品熱處理不當,或因加工人員如廁後未將雙手洗淨而使食品受到糞便二次汙染。

新北市衛生局也指出,生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌數值為產品的衛生指標,如超過規定限量值,代表食品遭受汙染,原因可能為水質不良、製造場所衛生欠佳、成品儲存不妥、員工個人衛生不良或食物容器洗滌不潔等所致。

如果查閱一些食安新聞就會發現,無論是購買生食、熟食、冷藏或冷凍食品,都有可能受到細菌感染或超過衛生標準,就算自己煮食也很難避免。根據食藥署統計,「國內食品中毒案發生汙染場所,以供膳營業場所為大宗,不過,每年均有自宅發生感染的案件,因此家中烹調環境的衛生清潔仍須留心。」

其實近年來我們已經有了更好的技術、更多的選擇,但若想要吃得更加安心就需要格外留意,並持續學習、了解,為他人也是為自己的健康負責任。

 

新鮮&冷凍的搭配

現代社會中,冷凍食品已成為日常飲食的一部分,當我們了解冷凍食品的特色,並審慎選購、保存、烹煮,就能得到好處而避免壞處。冷凍食品可長期保存食品的營養,任何時候都可買到,而且價格穩定、不會隨季節波動,尤其是在疫情影響下,宅經濟大幅成長,冷凍食品的重要性更為突出。

如果一星期只買一次菜,全部都買新鮮的蔬果,卻沒有及時烹煮、食用,反而是一種浪費,也流失了營養。如果沒時間每天買菜、煮飯,不妨考慮多元選購及搭配,包括新鮮和冷凍的蔬果、新鮮和冷凍的素食,還有罐裝的、乾燥的食品等,以吸收最豐富的營養,又能省時省力,做個聰明的消費者及素食者。

 

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