近年來植物肉相當風行,民眾在超市或餐廳都能看到它,每次有鉅額投資或創新產品,也會引發熱烈討論。不過到底植物肉是什麼?有哪些種類?成分有何不同?我們身為素食者又該注意什麼?本文就陪大家一起來探討,希望找到適合你的植物肉。

 

 

先來認識人造肉

 

人造肉(artificial meat)就是人工製造的假肉、動物肉的替代品,依照生產技術可分類如下:

 

植物肉(plant-based meat)

由植物蛋白質組成,例如大豆、豌豆、小麥等,與傳統素肉的概念相似,但植物肉的技術更有突破,口感更像真肉。本質上算是素食,但未必為純素,應詳閱成分標示。

 

細胞肉(cell-based meat)

由活體動物取出幹細胞,在培養皿發育成肌肉組織,也稱為培養肉(cultured meat)。過程中不需用藥,沒有動物傳染病、微生物污染,也稱為乾淨肉(clean meat)。因為來自動物細胞,算是葷食,不過也有專家使用雞蛋細胞,吃蛋素的朋友可以考慮。

 

3D列印肉

使用可食用墨水、食品級印表機,列印出各種食品。食用墨水有兩種,植物墨水以植物蛋白質為原料,列印出植物肉,適合素食者,但要確認是否有動物性添加物;生物墨水以動物幹細胞培養,列印出細胞肉,算是葷食。

 

空氣肉(微生物蛋白)

利用單細胞微生物-嗜氫菌的發酵作用,消耗二氧化碳、水、礦物質營養素等,產生蛋白粉再製作人造肉。依據衛福部《包裝食品宣稱為素食標示》的說明:「培養微生物的培養基若未添加任何動物性成分,則培養出來的產物可宣稱為全素。」不過也有宗教對此禁忌,例如耆那教徒不會食用發酵的食物,以避免在發酵過程中殺死大量微生物。

 

 

現在素肉/植物肉嚴然成為新時代的市場趨勢,圖片出處: https://kknews.cc/agriculture/qvqn4mg.html

 

常見的植物肉種類&成分

由於技術及成本考量,目前只有植物肉取得成功的商業模式,其它人造肉仍無法大舉進入市場。接著我們就來談談植物肉本身,也評估看看自己適合哪一種。

 

• 植物蛋白:來源:大豆(黃豆)、豌豆、綠豆、米、小麥、馬鈴薯等。(延伸閱讀:蛋白質攝取更多元,蔬食其實很夠用!) 

• 植物油脂:椰子油、葵花油、芥花油、大豆油、可可脂等。

• 添加物:甲基纖維素(由植物提煉)、維他命、礦物質、辛香料、麥芽糊精、酵母萃取物、大豆血紅蛋白等。

• 形式:多元變化,可做出漢堡肉、牛排、豬絞肉、雞塊、香腸、肉乾、海鮮等。

• 優點:無抗生素、零膽固醇、膳食纖維高、友善環境、保護動物等。

 

《在台灣可買到的進口植物肉》

Beyond Meat未來肉:豌豆、綠豆、米、甜菜根、椰子油、大豆血紅蛋白等。(純素)

OmniPork新豬肉:豌豆、大豆、香菇、米、麥芽、芥花籽油等。(純素)

Alpha Nugget樂樂雞塊:大豆、小麥、酵母、大蒜粉、洋蔥粉、葵花油等。(植物五辛素)

Gardein魚柳條:大豆、小麥、樹薯、馬鈴薯、洋蔥粉、大蒜粉、薑黃、芥花油等。(植物五辛素)

IKEA蔬菜丸:雞豆(鷹嘴豆)、青豆、豌豆、玉米、洋蔥、菜籽油。(無標示素食種類,成分有洋蔥,不吃五辛的朋友應避免)

 

《台灣廠商研發的植物肉》

Sungift三機植物肉:豌豆、甜菜根、芥花油、酵母粉、蘋果萃取物等。(純素)

VVeat植物肉:大豆、豌豆、椰子油、甜菜根、紅麴等。(純素)

Peace Vegan痞食維根-豆食漢堡排:大豆、藜麥、香菇、馬鈴薯、芥花油等。(純素)

大磬-純素漢堡肉排:大豆、豌豆、小麥、樹薯、酵母、椰子油等。(純素)

松珍-無肉漢堡排:大豆、小麥、香菇、芥花油、大豆油等。(純素)

蔬味平生-蔬福漢堡排:豌豆、馬鈴薯、芥花油、椰子油、可可脂等。(純素)

Hoya Vegan Jerky植物肉乾:大豆、玉米、小麥、棕櫚油、大豆油、酵母等。(純素)

(以上只是一些資料整理,想必還有更多選擇,就等著大家去尋訪囉!)

 

小小結語&衷心期盼

 

看到這麼多產品介紹,你是不是也想來一塊植物肉呢?別忘了先閱讀標示,避開不適合自己的素食種類,或是可能造成過敏的成分。植物肉畢竟是加工、精製的食品,尤其在烹調過程中,有時會為了增添味道而加入了較濃重的調味、或是使用高溫煎炸的手法處理,而就像我們吃素食糕點一樣,還是不要過量比較好。

多數的植物肉廠商主要是針對肉食消費者,因為愛吃肉的人很難放棄肉食,要是有好吃又不貴的替代品,就可能減少一部分肉食。

在環境污染、氣候變遷的今天,永續發展是一個關鍵議題,(也許可連到「地球只有一個」文章)畜牧所需要的資源讓土地有些負擔,若能以植物蛋白逐漸取代動物蛋白,我們仍有充足的蛋白質攝取,不需大規模飼養動物那麼對於地球負擔會小一點。

 

(素肉/植物肉現已廣泛用於各種各樣的食品上,圖片出處:https://www.bnext.com.tw/article/56621/familymart-vegan-food

 

目前國際上已經有越來越多企業投入開發植物肉,相信在不遠的未來就能達到平價與美味的目標,而其它像是植物蛋白(核桃、南瓜籽、椰子、藜麥等)也在研發中,非常值得期待。植物肉若能持續發展,可能是人類飲食的重大轉折,也是素食文化的推廣機會,讓更多人因此喜歡蔬食或Vegan餐點,相信也有助於地球萬物的和平共存。

 

 

撰文編輯:Irene

食畫食說

 

 

 

 

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